Ну во перВЫХ никто не заставляет работать вчерную. Если вы не таджик конечно. Во вторых, если место работы единственное, то налог перечислять ОБЯЗАН работодатель. В третьих, вопрос, а где же работодатель брал черный нал для серых выплат? Тут уж врядли будет административка. Тут будет намного круче, причем в особо крупных размерах. В четвертых, ежели где то задокументировано получение серой зарплаты (знаю иногда ее даже на счет перечисляют) можно и потребовать. Если следов ее нет, а в контракте левом она указана-можно ваще сказать, что ни разу не получал и по суду требовать за все время.
Также добавлю, что работник всегда владеет какой либо информацией о компании, которая была бы интересна ментам, налоговой и так далее.
В итоге: работодатель, если это конечно не однодневка, всегда рискует намного больше-и деньгами и фирмой и свободой. При правильном разговоре деньги слупить можно всегда. Да и любой суд всегда на стороне работника.