Верно, всё дело в мясе, возьмешь не то и ....пропал стейк.

Ни в коем
случае не берите телятину, на многих форумах читал такие советы, мясо сухое, будет
подошва от башмака.
Резать мясо только в поперечном направлении, волокна будут расположены
вертикально, следовательно мясо будет быстрее нагреваться.
Опять же есть мнение, что нельзя брать парное мясо, оно должно вызреть в
охлажденном виде.
Прежде чем жарить мясо должно нагреться до комнатной температуры и быть абсолютно
сухим. И совсем не обязательно мясо мариновать. Солить и перчить только после
обжарки, за пару минут до готовности. Температура жарочной поверхности около 260
градусов по цельсию. Ну толщина может и варьироваться от 2,5 до 5 см.
Официально существует 5 степеней прожарки стейков:
Rare - обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43°
Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°
Medium - среднепрожаренный стейк, розовый, t 47°- 50°
Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый, t 55°- 57°
Well done - максимально прожаренный стейк, t> 60°

Вот собственно.