На глазок не нада!

Берём вырезку (ВЫРЕЗКУ, а не мякоть или что-то ещё), режем против волокон, не отбиваем, а СЛЕГКА разминаем пальцами, чтобы куски стали одинаковой толщины, вырезаем плёнки, больше ничего не делаем. Растапливаем сало, раскаляем сильно сковородку (толстую, чугуниевую), и на максимально возможном огне жарим по 2,5 мин. с каждой стороны. По секундомеру, буквально. Самая большая хитрость - не пережарить! Ну посолить, поперчить перед готовностью.