Грудка цессарки с фруктами под соусом порто

Этот рецепт относится скорее к зимней кухне. По своей стилистики он напоминает традиционные блюда юга Франции, в частности, из провинции Руссийон, где часто для приготовления соусов используют местные красные креплёные вина Баньюльс (Banyuls) и Мори (Maury).

Если в Вас проснётся творческое начало, то попробуйте разнообразить фруктовый гарнир. Не испортит дела, например, ананас.

Важно в таких экспериментах не потерять чувство меры. Подобрать вино к такому блюду дело отнюдь не простое, учитывая его высокую ароматичность. Пожалуй, и вино лучше взять южное, «согревающее», скажем, добротное Кот-дю-Рон, или, если на то есть повод, хороший Жигондас, или даже Шатонёф-дю-Пап.

Расход продуктов на 4 персоны:

4 грудки цессарки весом по 200 г каждая
2 яблока ранет
90 г сливочного масла
20 зелёных виноградных ягод
10 г сахарной пудры
150 г куриного бульона
150 г красного португальского портвейна
2 столовых ложки оливкового масла
Соль и свежемолотый перец.

Приготовление:

Разогреть в сковороде оливковое масло, потом растопить 30 г сливочного масла и обжарить предварительно посоленные и поперченные куски цессарки.
Обжаривать нужно на слабом огне и начинать со стороны кожи, чтобы сразу же вытопить жир. В среднем продолжительность обжаривания составляет по 4 – 5 минут на каждую сторону, при этом следует постоянно поливать куски цессарки растопленным жиром.
Разрезать яблоки на 6 частей, очистить и вынуть сердцевину.
Выложить в салатницу, посыпать сахарной пудрой и перемешать.
Надрезать виноградные ягоды и вынуть косточки.
Растопить в сковороде 30 г сливочного масла и обжарить яблоки на медленном огне в течение нескольких минут до появления корочки, потом растопить ещё 30 г масла и добавить виноградные ягоды. Как только они разогрелись, вылить в сковороду портвейн и выпарить наполовину.

Добавить в сковороду с грудками цессарки куриный бульон, соскрести со дна деревянной лопаткой пригоревшие куски, перемешать и выпарить наполовину.

Выложить в сковорду с мясом содержимое второй сковорды: яблоки, виноград и соус. Перемешать и сразу же подавать на стол.