Объясняю,как мясник(бывший)с 12летним стажем.Гуляш-мясо тушеное.Переводить на него вырезку,или край(филе,по сути)-значит,просто переводить заведомо лучший продукт,да и по деньгам они куда дороже.Вам правильно написали,тушите мясо дольше,3-4 часа.Снимать с него пленки-тоже ерунда.Только вкуснее и сочнее мясо будет,ибо,опять же,гуляш-блюдо полужидкое,в принципе.Про край вообще молчу в качестве его использования.Он хорош тока на антрекот(стейк,как сейчас модно говорить),и,желательно,с кровью,ибо данная часть у коровы,пожалуй,самая сухая из всех,что можно.А уж использовать для гуляша вырезку...Не,ну,в принципе,можно и на феррари картошку с дачи возить,ничо страшного,довезет,ежели дорога позволит.Просто для каждой части говядины есть свое блюдо.Это веками вырабатывалось.Скажем,из голяшки вы получите обадленный холодец,или суп.Из пашины-прекрасные,очень сочные котлеты.Но вот ежели их пожарить кому то в голову придет...получите охренительный тренажер для развития челюстных мыщц,и не более.Вот для этого и нужны край и вырезка.