Цитата:
Так что раздумываю на темы : Добычи свежего мяса, а его я за городом брал парное да на кости.. И маринада , но не сильно заумного. Так как бред типа :Пива, кетчупа ,горчицы и подобного , я не переношу.. даже майонез мне не понятен.
Собственно, всегда брал на рынках и ни разу не "попал". В общем-то, очень неплохим по качеству охлажденным мясом торгует "Метро".
Ну а миринад... Честно говоря, тут все на личный вкус. Но что бы я, набравшись наглости, порекомендовал. Как мы уже определились, необходимость маринада возникает в тех случаях, когда на шашлык идет либо мясо старых, либо мясо диких животных, либо вариант обоих случаев разом.
Понимаю вопрос возможных скептиков: а зачем, типа, старых брать, когда можно молодых. Отвечу в духе форума: некоторых тянет и на матюр Ну а если серьезно, бывают разные ситуации - не подгадаешь.
Так вот, лимонный сок и уксус - два фундаментальных ингредиента этого маринада. Из соображений на килограмм мяса - половина крупного лимона. Уксус - как сильнодействующий размягчитель, можно применять не во всех случаях, только в крайних. На тот же килограмм мяса 3-4 столовых ложки уксуса (столового!!!, не перепутайте с бальзамическим или с уксусной эссенцией). Неважно, какой уксус - яблочный, винный, виноградный... Рубленный репчатый лук, перец и соль - безальтернативны. Мясо не должно плавать в маринаде! Маринад должен только помочь мясу "раскрыться" и пустить сок. Мясо передержанное в жидкости, действительно, становится мягким - его волокна можно даже руками расщипить, но вот вкус уходит. Мясо во время томления в маринаде необходимо несколько раз перемешать, чтобы нижние кусочки, которые "подтопляются", оказались наверху. Делается это приблизительно раз в полчаса. Можно перемешивать, можно интенсивно встряхнуть посуду, где маринуется мясо. Ну и, собственно, короткая ремарка о жарке мяса: открытый огонь и сильный жар - злейшие враги шашлыка. Сильный жар допустим только на короткой первой стадии, когда шомпура только разложены на мангале: мгновенно побелевшая от жара поверхность куска мяса уплотняется и затрудняет дальнейшее выкипание сока - мясо перемещенное в умеренный жар после этого как бы томится в собственном соку
|