И не только в Канаде, в США тоже.

Причина банальна: черт тебя знает, чего это ты из машины выскочил. То ли сбежать хочешь из угнанной машины, то ли у тебя ствол и ты сейчас в полицейского выстрелишь... В driver's handbook написано крупными буквами - если тебя остановили, руки на руль и ждите, когда полицейский подойдет. Если в машине оружие (имеется в виду легальное, конечно) - предупреди об этом полицейского, чтобы он, увидев "предмет, похожий на пистолет", не разрядил в тебя всю обойму.

В общем, опасаются за свою жизнь полицейские - вот и принимают такие меры предосторожности.