В моем случае клубни картофеля были все же крупными. Чтобы их равномерно обжарить до корочки нужно было либо масла в сковороду наливать на палец толщиной, либо прибегнуть к припусканию - томлению продукта в небольшом количестве воды, или собственного сока, при небольшой температуре - с тем, чтобы картофелины подразмягчились и пощадь соприкосновения с поверхностью сковороды увеличилась. Для этого сначала сковорода держится под крышкой, а потом крышка снимается и клубни чуть подрумяниваются.