А что делают таким большим и тяжОлым ножом с мясом, если не сИкрет?

Для мяса, а в частности для его разделки, обычно, нужен нож с тонким лезвием... длинный или не очень... не важно...

Я так думаю, что ХоХоТУШа имеет ввиду большой поварской нож, которым она с мясом забавляется...

И про дешевые ножи... Если точить ножик каждый день у точильщика... то резать он будет отлично... правда , сотрется нафиг через год-два....

Хорошие ножи держат заточку до нескольких лет

... при правильном уходе...

т.е. он все время режет так, как будто его только наточили...

ДешОвые ножики иногда ломаются...

У меня было, что лезвие выскакивало из рукоятки... и даже само лезвие ломалось...

Сломать хороший нож сложнее....

Про эстетические моменты о которых коллеги рассказали, я говорить не буду... Хотя они тоже важны... И не обязательно выкидывать все дешовые ножики и покупать только японские дамасские ножи...

Есть много хороших и недорогих фирм, которые делаю очень приятные вещи... Вот например, у моего друга на даче полный набор испанских ножей, которые стоят раза в три дешевле японских, но очень прилично режут... правда и точить их надо чаще...