Обыкнове́нный ря́бчик (Bonasa bonasia (Linnaeus, 1758), иногда — лат. Tetrastes bonasia) — небольшая птица из рода рябчиков, подсемейства тетеревиных, отряда курообразных. Очень широко распространён в северной половине Европы и по всей сибирской тайге, являясь одной из самых характерных лесных птиц. Четко в России и Сибири имеет серый или дымчатый цвет - а по всей Европе рыжеватый.  Вкус русского рябчика лучше из--за особенностей питания- поэтому до революции в Европе рестораны закупали рябчиков из России. Добывали его на начало 20 века в России ежегодно до 5—10 млн птичек.
Обыкновенный рябчик — небольшая куриная птица размерами несколько крупнее голубя. Вес колеблется от 330 до 580 граммов. Длина тела 35—37 см. Статус — гнездящийся оседлый вид. Летает мало, предпочитая бегать по земле. Взлетает с шумом, перемещаясь на небольшие расстояния. Держится обыкновенно парами.

Пе́репел же, или обыкнове́нный пе́репел (Coturnix coturnix Linnaeus, 1758; устаревшее название — лат. Coturnix dactylisonans s. communis; ) — птица подсемейства куропатковых отряда курообразных. Длина тела вдвое меньше рябчика 16—20 см, вес перепеля в 3-4 раза меньше рябчика 70—145 г.

Обе птицы пока относятся к дичи.  Но мясо рябчиков считается более ценным и деликатесным, так как перепелов в массовых количествах уже разводят на фермах. Кроме того те перепела, которые живут на воле- питаются уже несколько иначе, чем перепела в 19 веке в связи с тем, что ареал их обитания совпадает с районами в которых люди активно занимаются земледелием  и жрут в основно зерно суки, вместо семян трав, плюс и негативые факторы- удобрения, загрязнение трав и тд.

Поэтому рябчик - все-таки это рябчик, это  дичь. А перепел, не говоря уж о том, что он втрое мельче, так и по вкусу - это уже типа бройлерных синих польских кур или правых куриных ножек имени Буша (ныне наверное Обамы)- если метафорично. А если просто то  непосвященный от курицы перепела может просто не отличить.

Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В этом смысле голубь тоже пока дичь, хотя почти домашним стал- но мясо его сохраняет характерную для дичи жесткость и горчинку.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и допускается использовать большее количество жира.

Конечно, блюда из дичи можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу или перепела. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них обычно также добавляют дикие плоды и ягоды, черный сахар.

PS/  Эх! В семидесятые годы охотился по 10 дней в тайге на севере Вологодской области-  рябчиков этих настрелял- ужасть.  Но охотиться все же интереснее на тетеревов, а  рябчики все-таки дурные и подпускают на вытянутую руку. Как мне местные говорили

- ЭтО  вам, мОсквичам. рябчики в Охотку, а нам Оне дарОм. БОльнО пОлорОтые, ети их,  птахи!...  (Полоротыми в Вологде называют всех ротозеев )

Берем:
рябчики - 3 шт. (по 300г);  грибы (лисички) - 500г;  сухари белые - 4 ст.л.; жир с ребер говядины или желудочный говяжий жир;  чеснок, перец, соль - по вкусу; клюква;  масло сливочное для обжарки;  оливковое масло; для соуса: сметана с рынка - около 300 мл  и ряженка - 50 мл
 
Лисички порезать.  На сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему 1/6 оливкового и обжарить  нарезанные грибы. Заправить эти готовые грибы по вкусу солью, добавить клюквы и смешать с сухарями.
 
Тушки рябчиков выпотрошить,  промыть, обсушить полотенцем или салфетками и натереть снаружи и изнутри перцем, ческноком, солью. Осторожно тонким острым ножом подрезать кожу на грудке рябчика, чтобы у вас получился карман. В этот карман вложить грибную начинку.
 
Связать кулинарной ниткой ножки рябчика или сколоть зубочистками. Крылышки подогнуть и воткнуть в предварительно сделанные на тушке надрезы. Уложить рябчиков на противень,  грудки сверху обложить жиром с ребер говядины (или просто говяжим жиром, можно желудочным) и запекать при 200С до готовности. За несколько минут до готовности можно убрать не растопившийся жир нах, чтобы грудки рябчиков были зажаристыми. Готовность проверить, воткнув шпажку в мясистую часть, например, ножку, вытекающий сок должен быть прозрачным.

Параллкльно приготовить лисички с соусом: растопить в сковороде небольшой кусочек сливочного масла, добавить грибы, как только появится жидкость от грибов, влить сметану, насыпать клюквы, приправить солью. Готовить соус до загустения и уменьшения объема примерно на треть. Затем влить ряженку и дотушить.  Разложить готовых рябчиков по тарелкам и украсить ягодками клюковки и грибным соусом.

Подавать с лафитничком охлажденной на леднике домашней водочки.

Шо надо иметь:   Рябчик - 1 шт.,  сливочное масло - 50 г,  репчатый лук - 60 г,  морковь - 80 г,  петрушка (корень) - 1 шт.,  куриный бульон - 70 г,   утиная печень - 25 г,  салат цикорий - 70 г,  савойская капуста - 150 г, соус " Деми-глас" - 40 г,  утиный жир - 30 г,  белое вино - 50 г, бекон - 20 г.

Шо надо делать:  Рябчика очищаем,  отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем плюс-минус по 40 г), петрушкой и оставшимся рябчиком.  Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, соус "Деми-глас" и все это варим. Затем кости растираем или пропускаем через мясорубку , соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус "Деми-глас", соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху - овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика.  Рябчика поливаем соусом.

Пояснения по блатным компонетам:
Соус " Деми - глас", если нет готового, то  он делается из соусной основы "Эспаньол", оную вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и Херес или похожее вино. 

Соусная основа "Эспаньол" коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, Женевуаз, Борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Ее готовят на коричневом (мясном)  бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть заменено рыбой в зависимости от предписаний рецепта. В наши дни вместо бедренной части используется лопатка телятины. Мясо куропатки или фазана, как прежде,  в бульоне в наше время уже не применяется.

Савойская капуста - свое наименование получила от имени итальянского графства  Савойя, местное население которого выращивало ее с незапамятных времен. В России Савойская капуста  известна ценителям и поварам с конца XVIII века. Ее выращивание не сложное и  во многом сходно с выращиванием ее родственников - бело- и красно-кочанной капусты. Савойская капуста отличается большей выносливостью и выдерживает небольшой мороз. Специальные сорта савойской капусты в подходящих климатических условиях могут зимовать и приносить урожай в мае.

Салатный цикорий (синонимы: эндивий, цикорный салат Витлуф, салат "белая головка"): молодое растение цикория в виде маленьких кочанчиков из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. Сорт Витлуф известен с 1870 года. Выращивание салатного цикория состоит из двух этапов: летом выращивают корнеплоды, а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные кочанчики. Они типа китайской пекинской капусты- когда остается только ее серединка. Часто продаются в Перекрестках и Азбуке вкуса.